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①
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細布こんぶ | 幅が細めで、1年目に採取される。切り口が最も白く、主に機械生産のとろろの原料になる。 |
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②
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真こんぶ | 厚みがあり幅が広い、こんぶの最高級品。上等な出しこんぶ、塩こんぶ、極上おぼろなどに用いられる。結納品などのかざりにもつかわれる。 |
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③
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日高こんぶ （三石こんぶ） |
味がよく、柔らかくて調理し易い。一般家庭向けの出し昆布や昆布巻、煮昆布に適する。 |
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④
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長こんぶ | 長さが6～15ｍと長く、生産量が最も多い。佃煮やおでん用の昆布、はやに昆布などに使われる。 |
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⑤
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羅臼こんぶ | 真こんぶとならぶ高級品。出しを取るとにごるが、香が良く、コクのあるだしが出る。独特の強い粘りがあるので、とろろ、おぼろ、松前漬けなどに加工される。 |
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⑥
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利尻こんぶ | 真昆布に比べてやや固め。透明で風味の良いだし汁が取れ、会席料理などに使われる。 |
| ●だしの種類と取り方 （分量は煮出し汁1人分 150mlに対して） | ||||
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①昆布だし（6g）
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②鰹節だし（6g）
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③一番だし（混合だし）
（こんぶ3g、かつお節3g） |
④二番だし
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⑤煮干だし（6g）
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| 水に十分に漬けてから火にかけ、ゆっくりと温度を上げ、沸騰する直前に引き上げる。煮すぎると昆布のぬめりが出る。精進料理やすし飯などに用いる。 | 水を火にかけ、沸騰したらかつお節を入れ、再び沸騰したら火を止める。かつお節が沈んだら、うわずみを取る。吸い物、茶碗蒸などに用いる。 | ①と同じように、昆布だしを取る。次にかつお節を入れ、一分間ぐらい沸騰させて火を止め、うわずみを取る。すまし汁などに用いる。 | 一番だしを取った後のだしに、初めの半分の量のみずを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして2～3分煮て、こす。煮物、味噌汁などに用いる。 | 頭とはらわたを取った煮干をさいて、水に30分つけて火にかける。沸騰後、2～3分煮て、こす。味噌汁、煮物などに用いる。 |